Billedet forestiller jernpander med tre forskellige grader af indstegning: En helt ny pande, en lettere brugt pande og endelig en meget brugt, næsten sort, jernpande.

Fedtstoffers røgpunkt: Hvornår begynder smør og olie at ose?

Når du opvarmer fedtstoffer som olie, smør eller fedt, begynder de at ose med blålig røg ved forskellige temperaturer. Dette kaldes røgpunktet eller forbrændingspunktet. Her kan du se røgpunktet for forskellige fedtstoffer.

Røgpunktet afhænger bl.a. af fedt- og olietype

Røgpunktet kan variere meget og afhænger bl.a. af fedt- og olietypen samt kvaliteten og surhedsgraden af samme. Surhedsgraden kender man også som "frie fedtsyrer" eller FFA (engelsk: Free Fatty Acids), og jo mere FFA olien eller fedtstoffet indeholder, desto hurtigere begynder den at ryge ved opvarmning.

Sikkerhed ved opvarmning af olier og fedtstoffer:
Vær altid opmærksom på sikkerheden, når du opvarmer olier og fedtstoffer. Overophedning kan føre til, at de antændes og forårsager brandfare. Sørg for at holde øje med temperaturen og undgå at lade fedtstoffet blive for varmt.

Skal du stege ved høj temperatur?

Hvis du skal stege ved høj temperatur, bør du vælge olie eller fedtstof med et højt røgpunkt, for at undgå at fedtstoffet afgiver giftige dampe, producerer skadelige frie radikaler og – måske allerværst – afgiver en virkelig kedelig brændt bismag til emnerne der steges.

Eksempler:

Avocadoolie (røgpunkt: 270 °C) – Velegnet til stegning ved høj temperatur, har en neutral smag.
Saflorolie (røgpunkt: 266 °C) – Har et højt røgpunkt og en mild smag, hvilket gør den god til stegning.
Klaret smør (røgpunkt: 250 °C) – Velegnet til stegning, da klaret smør er uden de faste mælkeproteiner, som kan "brænde af" og ose.
Raffineret solsikkeolie (røgpunkt: 240-260 °C) – Et godt valg til høj temperatur, har en neutral smag.
Raffineret jordnøddeolie (røgpunkt: 232 °C) – God til stegning og har en lidt nøddeagtig smag, der passer godt til asiatiske retter.
Raffineret majsolie (røgpunkt: 232 °C) – Kan tåle høj opvarmning og har en mild smag.
Rapsolie (raffineret: 204 °C) – Er også et godt valg til medium-høj temperatur.

Skal du stege ved lav temperatur?

Skal du stege ved lav temperatur, lave salatdressing, pesto eller bruge olie på anden vis direkte i maden (det vil sige uden opvarmning), bør du vælge en olie hvor røgpunktet ikke er afgørende, men lade smag og præference bestemme.

Eksempler:

Ekstra jomfruolivenolie – Olie med en markant smag, ideel til dressinger m.m.. Olien har et lavt røgpunkt, ca. 160 °C, så den er ikke egnet til høj varme, men bedst til brug i kolde retter.
Avocadoolie – Mild i smagen og rig på næringsstoffer, og selv om den har et relativt højt røgpunkt (270 °C), bruges den ofte i kolde retter som dressinger og som smør erstatning.
Hasselnøddeolie – Let nøddeagtig smag, der tilfører ekstra dybde til dressinger. Ikke velegnet til høj varme, men god til kold anvendelse.
Mandelolie – Mild olie, der passer godt til pesto eller salatdressing.
Vindruekerneolie – Mild i smagen, kan bruges i kolde retter, men kan også kan tåle lidt varme.

Røgpunkt efter temperatur, fra høj til lav:

Avocadoolie	270 °C
Saflorolie	266 °C
Sojabønneolie	257 °C
Klaret smør	250 °C
Risolie	250 °C
Ekstra lys olivenolie	242 °C
Raffineret solsikkeolie	240-260 °C
Olivenolie, presserester	238 °C
Raffineret saflorolie	230-250 °C
Raffineret sojaolie	230-250 °C
Halvraffineret solsikkeolie	232 °C
Raffineret solsikkeolie, højt oliesyreindhold	232 °C
Halvraffineret sesamolie	232 °C
Palmeolie	232 °C
Raffineret majsolie	232 °C
Raffineret jordnøddeolie	232 °C
Solsikkeolie	227 °C
Jordnøddeolie	227 °C
Hasselnøddeolie	221 °C
Jomfruolivenolie	216 °C
Bomuldsfrøolie	216 °C
Mandelolie	216 °C
Vindruekerneolie	216 °C
Sesamolie	210 °C
Ekstra jomfruolivenolie, lavt syreindhold	207 °C
Raffineret rapsolie	204 °C
Halvraffineret valnøddeolie	204 °C
Macadamiaolie	199 °C
Svinefedt	182 °C
Margarine	182 °C
Halvraffineret sojaolie	177 °C
Uraffineret sesamolie	177 °C
Kokosnøddeolie	177 °C
Halvraffineret rapsolie	177 °C
Hampefrøolie	165 °C
Uraffineret solsikkeolie, højt oliesyreindhold	160 °C
Uraffineret sojaolie	160 °C
Halvraffineret safloroile	160 °C
Uraffineret majsolie	160 °C
Ekstra jomfruolivenolie	160 °C
Uraffineret jordnøddeolie	160 °C
Uraffineret valnøddeolie	160 °C
Smør	150-170 °C
Uraffineret rapsolie	107 °C
Uraffineret saflorolie	107 °C
Uraffineret hørfrøolie	107 °C
Uraffineret solsikkeolie	107 °C

Bemærk:
De angivne temperaturer er vejledende og baseret på oplysninger fra forskellige kilder. Faktiske temperaturer kan variere afhængigt af oliens eller fedtstoffets kvalitet samt ydre faktorer som lufttemperatur, vindforhold og lignende.

Røgpunkt efter fedtstof, alfabetisk:

Avocadoolie	270 °C
Bomuldsfrøolie	216 °C
Hampefrøolie	165 °C
Hasselnøddeolie	221 °C
Hørfrøolie, uraffineret	107 °C
Jordnøddeolie	227 °C
Jordnøddeolie, raffineret	232 °C
Jordnøddeolie, uraffineret	160 °C
Kokosnøddeolie	177 °C
Macadamiaolie	199 °C
Majsolie, raffineret	232 °C
Majsolie, uraffineret	160 °C
Mandelolie	216 °C
Margarine	182 °C
Olivenolie, ekstra jomfru	160 °C
Olivenolie, ekstra jomfru, lavt syreindhold	207 °C
Olivenolie, ekstra lys	242 °C
Olivenolie, jomfru	216 °C
Olivenolie, presserester	238 °C
Palmeolie	232 °C
Rapsolie, halvraffineret	177 °C
Rapsolie, raffineret	204 °C
Rapsolie, uraffineret	107 °C
Risolie	250 °C
Safloroile, halvraffineret	160 °C
Saflorolie	266 °C
Saflorolie, raffineret	230-250 °C
Saflorolie, uraffineret	107 °C
Sesamolie	210 °C
Sesamolie, halvraffineret	232 °C
Sesamolie, uraffineret	177 °C
Smør	150-170 °C
Smør, klaret	250 °C
Sojabønneolie	257 °C
Sojaolie, halvraffineret	177 °C
Sojaolie, raffineret	230-250 °C
Sojaolie, uraffineret	160 °C
Solsikkeolie	227 °C
Solsikkeolie, halvraffineret	232 °C
Solsikkeolie, raffineret	240-260 °C
Solsikkeolie, raffineret, højt oliesyreindhold	232 °C
Solsikkeolie, uraffineret	107 °C
Solsikkeolie, uraffineret, højt oliesyreindhold	160 °C
Svinefedt	182 °C
Valnøddeolie, halvraffineret	204 °C
Valnøddeolie, uraffineret	160 °C
Vindruekerneolie	216 °C

Bemærk:
De angivne temperaturer er vejledende og baseret på oplysninger fra forskellige kilder. Faktiske temperaturer kan variere afhængigt af oliens eller fedtstoffets kvalitet samt ydre faktorer som lufttemperatur, vindforhold og lignende.