Gastronom / Bent Dahl

Gastronom: Lærebog for kok, smørrebrød og catering af Bent Dahl

Forlaget skriver:

Gastronom: Lærebog for kok, smørrebrød og catering er fagets bog. Den følger bekendtgørelsen og lægger vægt på råvarekendskab, tilberedningsmetoder, anretning og teknikker til f.eks. at udbene kød, udskære grøntsager og klare supper. Alt sammen rigt illustreret.

Dette er bogen, der dækker hovedforløbet for gastronomuddannelsen, hele uddannelsen for kokke og første hovedforløb for specialet Smørrebrød og catering. Bogen kan bruges både som lærebog og som opslagsbog, da den indeholder et fyldigt stikordsregister. Emnerne forklares med både billeder og en tekst, som er gennemskrevet med læsevenlighed for øje. Bogen tager udgangspunkt i det klassiske køkken, men i flere afsnit er der tilføjet ingredienser og tilberedningsmetoder fra de nyere køkkener.

I denne udgave er der kommet et øget fokus på kød som råvare, og opskrifterne på retter med kød er også fornyet og er til 2 couverter. Bogen er gennemskrevet og revideret. Dertil har den fået helt nyt layout, og der er indsat mange nye billedserier af retter.

Ekstramateriale
Bogen indeholder en stor opskriftsamling, som suppleres med en stor database på nettet, hvor alle bogens og mange flere opskrifter ligger – lige til at skrive ud. Desuden er der også ekstramateriale som f.eks. dansk-fransk/fransk-dansk ordbog og supplerende materiale til undervisningen. Adgang til ekstramaterialet kræver aktiveringskode, som du finder i bogen.

Bogen indeholder følgende:

Råvarekendskab

Kødproduktion i Danmark
Svin/grise, Okse, Kalv, Lam

Vildt
Hjortevildt, Fuglevildt

Fjerkræ
Høns og kyllinger, Produktionsformer, Kvalitet, Slagtning af kyllinger, Partering

Fisk, rogn, skaldyr og bløddyr
Fisk, De enkelte fisks kendetegn
Rogn, Skaldyr, Bløddyr

Æg

Mejeriprodukter
Produktion af konsummælksprodukter, Smør, Ost

Grøntsager
De enkelte grøntsager fra A til Ø

Frugter
De enkelte frugter fra A til Æ

Krydderurter og krydderier
De enkelte krydderurter og krydderier fra A til V

Hævemidler

Kolonialvarer
Sukker, Olier, Korn, Ris, Tørrede bælgfrugter, Majs, Kaffe, Te, Kakao, Gelatine/husblas, Marcipan, Nougat, Konserves

Økologisk produktion

Fra råvare til ret
Sammensæt en ret

Køkkenmæssige egenskaber
Vand/væske/saft, Protein, Kulhydrater, Fedtstoffer

Teknikker
Frugter og grøntsager, Kød, Fisk, Skaldyr, Fjerkræ, Vildt, Røring af fars, Forskellige teknikker til at reducere eller jævne, Forskellige teknikker til at fjerne urenheder, Glasering, Gratinering, Karamellisering, Gelering, Konservering af fødevarer, Trykkogning og autoklavering, Konservering , med alkohol, Chokolade, Sukkersirup

Tilberedningsmetoder
Tilberedning af kød, fisk, æg og fjerkræ, Tilberedning af frugter og grøntsager, Bagning

Desserter

Det kolde køkken

Opskrifter
Kød, Vildt, Fisk, Skaldyr og bløddyr, Fjerkræ, Æggeretter, Grøntsager, Det kolde køkken, Osteretter og ostebagværk, Desserter, Brød og bagværk

Køkkenklar – Fra start til slut
Egenkontrol, Planlægning, Klargøring eller ’mise en place’, Anretning, Afrydning, Logistik eller "køreplan", Menuengineering, Personligt håndværktøj

Menulære

Anretningslære

Sensorik

Specialkost
Religiøst betingede spisevaner/regler, Holdningsbetingede spisevaner, Allergener

Garniturer – betydning

Køkkenudtryk og fremmedord

Stikord

Sideantal: 688
Sprog: Dansk
Udgivet: 2019