Guide fra Kunst og Køkkentøj
Guide til japanske knive
Her kan du læse om disse knive, rangeret i alfabetisk orden: Bunka, Deba, Gyuto, Hankotsu, Honesuki, Kiritsuke, Nakiri, Petty, Santoku, Sujihiki, Takohiki, Usuba, Yanagiba.
Bunka
Bunka-kniven er en japansk all-round køkkenkniv til kød, fisk og grøntsager. Kniven blev populær i starten af det 20. århundrede, hvor en stor del af 'western style' knivene blev en del af det japanske køkken som en moderne, effektiv løsning til flere madlavningsopgaver. Bunkaens karakteristiske spids gør den ideel til præcisionsarbejde og findes i længder, typisk mellem 16,5 cm og 20 cm. Størrelser herover vil man ofte betegne som 'Kiritsuke'. Bunka-knivens lette vægt og hårde stål gør den skarp og holdbar.
Deba
En Deba er en tung og bred traditionel japansk kniv primært til fisk. Den forreste del af bladet bruges hovedsageligt til filetering og udbening, mens den robuste bagerste del bruges til at skære igennem mindre fiskeben og til lettere hakning. Den bør ikke anvendes til at hugge store knogler som kyllingeben og lignende, da det kan skade æggen.
Gyuto
En japansk Gyuto er en alsidig kokkekniv, der anvendes til at skære kød, fisk og grøntsager. En Gyuto er, modsat 'western style' knive, let og tynd i bladet, hvilket giver mere præcision og let håndtering i arbejdet. I lighed med andre japanske kokkeknive, kan den opretholde sin skarphed i lang tid. En af udfordringerne ved tyndtsmedede knive som en Gyuto er, at det sarte blad er mere udsat for skader fra slag og hårde emner, hvilket øger risikoen for hakker i æggen.
Hankotsu
En japansk Hankotsu-kniv er udviklet til udskæring af kød og bruges typisk til udbening af større dyr som svin og oksekød. Den er velegnet til at fjerne kød tæt på benene samt til at håndtere seje sener og fedtlag. En Hankotsu har en stiv og robust klinge på mellem 12 cm og 18 cm, hvilket gør kniven tilpas kompakt til at kunne manøvrere omkring ben og led, samtidig med at den er lang nok til at håndtere større stykker kød. Den bruges ofte af slagtere og professionelle kokke, der arbejder med store mængder kød, hvor en kraftig, stabil kniv er nødvendig.
Honesuki
En japansk Honesuki er en udbenerkniv, der bruges til at skære kød fra ben, især fjerkræ. Kniven har en kort, stiv klinge, typisk mellem 13 cm og 16 cm lang, og en særlig spids, som sikrer optimal kontrol ved detaljerede snit og udskæringer. Den skarpe spids gør det lettere at nå ind i små og vanskeligt tilgængelige områder på dyret, hvilket gør kniven yderst velegnet til præcist at fjerne ben uden at beskadige de omkringliggende muskler.
Kiritsuke
En japansk Kiritsuke er en hybridkniv, der kombinerer egenskaberne fra en Yanagiba og en Usuba. Kniven er designet til alsidighed og bruges typisk af professionelle kokke til en bred vifte af opgaver, herunder præcise udskæringer af både fisk og grøntsager. Med sin karakteristiske, flade klinge og skarpe spids kræver en Kiritsuke dog en betydelig teknik og erfaring at mestre, hvilket gør den til en favorit blandt professionelle. Klingen har typisk en længde på 24 cm til 30 cm, hvilket giver mulighed for lange, glidende snit og hurtig forberedelse af ingredienser.
Nakiri
En japansk Nakiri er en grøntsagskniv med en lige æg. Den er perfekt til præcis hakning og snitning af grøntsager. Dens lige klinge gør det nemt at lave rene, lodrette og lange snit, og klingen giver en optimal kontrol ved forberedelse af grøntsager. Knivens alsidighed gør den ikke kun ideel til at hakke, men også til at skive og skære grøntsager i julienne (strimler). En af udfordringerne ved tyndtsmedede knive som en Nakiri er, at det sarte blad er mere udsat for skader fra slag og hårde emner, hvilket øger risikoen for hakker i æggen. En Nakiri er den vestlige udgave af en Usuba.
Petty
En japansk Petty er en lille, manøvredygtig og alsidig kniv, der er ideel til præcisionsarbejde i køkkenet. Den bruges ofte til at skrælle og skære frugt og grøntsager samt til at arbejde med mindre kødstykker og forberede ingredienser til sushi. Den minder om en europæisk urtekniv, men har et lidt længere og smallere blad, normalt mellem 12 cm og 15 cm. En Petty er så lav og smal, at man ikke kan hakke med den, men at man typisk bruger den yderste del af bladet og spidsen til arbejdet.
Santoku
En Santoku er en japansk knivtype, der på mange måder minder om en kokkekniv, da den er beregnet til at kunne løse alle knivopgaver i køkkenet: Snitte, udskære, skære i skiver og hakke. Bladet er som regel både bredt og tyndt på en Santoku, og den er som regel velafbalanceret og let. Dens høje og brede knivblad giver bedre kontrol, beskytter fingrene og muliggør præcise snit i større eller tungere fødevarer.
Sujihiki
En japansk Sujihiki er beregnet til præcis udskæring af allerede udbenet kød og fisk. Knivens lange, slanke blad reducerer friktionen, og gør det muligt at lave lange, glidende snit uden at skulle skifte retning. En Sujihiki kan betragtes som en 'western style' udgave af den traditionelle, enkeltslebne Yanagiba-kniv, men Sujihiki er normalt slebet på begge sider, hvilket gør den alsidig i køkkenet.
Takohiki
En Takohiki er en traditionel japansk køkkenkniv, det bruges til udskæring af blæksprutter og til at skære sashimi af rå tun. Knivens firkantede spids bruges ofte til at løfte og overføre skiveskåret fisk fra skærebrættet til servering. Den firkantede spids skyldes tilsyneladende, at man i Kanto-regionen fandt det respektløst at tilberede sushi foran gæsterne med en spids kniv pegende mod dem, og derfor gav sushikniven en mere respektfuld, firkantet spids. En Takohiki er i øvrigt en variation over en anden klassisk japansk kniv; en Yanagiba.
Usuba
En Usuba er en traditionel japansk kniv, der er designet specifikt til at skære grøntsager. Usubaen er traditionelt smedet og typisk anvendt af professionelle kokke. Den har enkelsidet skær, hvilket giver præcise, glatte snit. Den bogstavelige oversættelse af Usuba er 'tynd klinge', og det er meget beskrivende for knivens egentlige formål: Den skarpe og tynde klinge nedbryder ikke cellevæggene i grøntsager, hvilket får ingredienserne til at beholde farve og smag.
Yanagiba
En japansk Yanagiba er en lang, slank kniv, traditionelt anvendt til at skære tynde skiver af rå fisk til sushi og sashimi. Den har et enkelsidet skær, hvilket giver præcise, glatte snit. Det slanke design gør det muligt at lave lange, flydende bevægelser, der er essentielle for at skære fisken korrekt uden at saften presses ud.
Kokke- og grøntknive
Udbener- og forskærerknive
Brød- og bølgeknive
Slibesten og knivtilbehør
Skærebrætter
