Guide til køb af stegepander

At vælge den rigtige stegepande giver ikke kun bedre kulinariske resultater og færre frustrationer i køkkenet, men også mindre spild af ressourcer, da en pande, der bruges korrekt, kan holde i mange år – i nogle tilfælde endda i flere generationer.

Hvis guiden ikke er (god) nok, og du stadig har spørgsmål til valget af stegepande, så kom ind i vores butikker. Det er ofte meget nemmere at forklare tingene i den analoge verden. God fornøjelse.

1 – Hvilken type af komfur og blus skal panden bruges på?

Alt efter en pandes konstruktion og størrelse kan den slå sig og blive skæv i bunden. Det er ligegyldigt på gas, hvor der ikke behøver være kontakt mellem blus og pande, men det er afgørende på f.eks. keramiske blus og mange induktionskomfurer. Nedenfor gennemgår vi de forskellige typer af blus, og hvilke pander man kan anvende på dem.

Stegepander til induktion

Først og fremmest skal stegepanden være udført i et magnetisk materiale som f.eks. jern, eller den skal have en bund lavet i helt eller delvist magnetisk materiale. Det kan let testes ved at se om en magnet kan sidde fast på bunden.

Dernæst skal panden helst være lige og jævn i bunden. Nogle induktionsblus er meget følsomme over for den mindste revne mellem pande og blus, men det er meget forskelligt fra blus til blus.

Vi har oplevet, at pander med bare et udstanset logo midt i bunden ikke har kunne bruges på induktionsblus, sandsynligvis fordi komfuret har en føler siddende midt i blusset, som ikke tillader den mindste mangel på kontakt. Det kan let testes ved at hælde en smule vand i panden og se hvordan det opfører sig når man tænder blusset – det skal gerne koge op relativt jævnt. Hvis det ikke virker, og har du købt panden hos Kunst og Køkkentøj, skal den blot tørres af og byttes hos os til en anden type.

Støbejern og pander med magnetisk sandwichbund er sikre valg til induktion. Stegepanden af pladejern kan, hvis den udsættes for voldsom og hurtig varme, slå sig i bunden og blive skæv. Det er dels irriterende fordi panden ikke står fast på blusset og kan snurre rundt, og dels kan der ved nogle typer af induktionsblus være problemer med at føleren i blusset ikke registrerer panden, så panden slet ikke varmes op. Men en pladejernspande kan godt bruges på induktion, blot man varmer den langsomt op, og lader den køle langsomt af.

Eksempler på pander til induktion:

Stegepander til gas

Man kan bruge alle typer af pander på gasblus. Men vær opmærksom på, at stegepanden skal være relativt tyk i godset og kvaliteten, så den kan fordele varmen optimalt.

Eksempler på pander til gaskomfur:

Stegepander til keramisk komfur og masseplade

Her er det afgørende at panden er lige i bunden og ikke slår sig. Hvis panden er skæv sker fordeling af varmen meget ujævnt, så kun dele af panden bliver varm... Dertil kommer at keramiske blus kan gå i stykker hvis de varmes skævt op.

En pande af støbejern eller en pande med sandwichbund vil, hvis den er i ordentlig kvalitet, holde sig helt lige i bunden og være et godt valg.

En pande af pladejern er ved fremstillingen presset opad og i form, og kan derfor indeholde spændinger i jernet, som bliver udløst ved kraftig og pludselig varmepåvirkning, hvilket kan gøre panden skæv. Det sker uagtet hvor tykt materialet er og pandens kvalitet i øvrigt. Dog gælder det at pander med god godstykkelse meget sjældent slår sig, når de er under 24 cm i diameter.

Eksempler på pander til keramisk komfur og masseplade:

2 – Skal panden være med eller uden non-stick belægning?

Skal panden være med eller uden non stick belægning, som f.eks. Teflon, SilverStone eller Slip-Let? Det korte svar er, at vi anbefaler at købe sine 'grundstegepander' uden belægning og så måske supplere med en eller to pander med belægning. Forklaring følger her:

Med belægning

Her er det vigtigt at forstå, at alle belægninger på pander virker isolerende og at de alle ændrer sig over tid, når de varmes op.

Det at belægningen virker isolerende gør, at panden ikke kan danne den såkaldte Maillard-reaktion som dels giver den vidunderlige, lettere brændte og karamelliserede smag (umami) til kød, grønt og brød samt dels gør emnet sprødt.

Med andre ord er stegepander med belægning ikke velegnede til stegning. Dertil kommer at belægningen ændrer sig ved opvarmning og mister sin evne til at emnet ikke hænger i. Jo højere varme, desto hurtigere mistet evne til at slippe. Lidt polemisk udtrykt så kan pander med belægning ikke stege og de kan ikke holde. Til gengæld er de fremragende ved lave temperaturer og det er typisk også her problemet med emner som hænger i panden opstår.

En ulempe ved pander med belægning er også, at redskaberne man bruger på dem helst skal være i et relativt blødt materiale, som f.eks. træ eller plast, så belægningen ikke ridses. Man kan godt snige sig til at bruge metalredskaber, men kun med forsigtighed.

Eksempler på pander med belægning:

Uden belægning

Pander uden belægning er nærmest uopslidelige, steger fremragende og man kan bruge alle typer af redskaber på dem. Pander uden belægning er desuden uomgængelige, hvis man ønsker at opnå en Maillard-reaktion, på emnet man steger.

Den store ulempe ved pander uden belægning er, at emnet man steger fra tid til anden brænder lidt på og hænger i. Hvor godt panden slipper er først og fremmest afhængigt af varmefordelingen, som igen er afhængig af materialets varmefordelingsevne og tykkelse. Enhver det har kæmpet med at rengøre et glasfad for fedtstof og fastbrændte madrester, vil kende til dette fænomen. Glas er en meget dårlig varmeleder og maden hænger derfor nærmest uhjælpeligt fast.

God varmefordeling afhænger først og fremmest af, hvilket materiale panden er lavet af at. Her er kobber – som man typisk kender fra gryder – absolut nummer et, dernæst jern og dernæst aluminium. Helt i bund kommer rustfrit stål. Her en tillempet tabel over varmeledningsevnen ('lambda-værdien') for de enkelte materialer for at give et indtryk af forskellen:

Som det fremgår af skemaet, er der meget stor forskel på, hvor varmeledende de forskellige materialer er, men desværre er det ikke nok at materialet er varmeledende – det skal også være så tykt, at det kan nå at fordele varmen. Tager man f.eks. en tynd kobberpande, så vil de fleste emner hænge i, da tyndt kobber er beregnet til servering, ikke madlavning. Hertil kommer at overfladen af materialet har en indvirkning.

Eksempler på pander uden belægning
Her oplister vi de forskellige egenskaber for et udvalg af vores stegepander uden belægning. Vi bedømmer pandernes slippeevne, i forhold til at de er uden belægning, på en skala fra 1 til 5, hvor 5 er bedst.